Turismo Gastronomico
ITINERARI ENOGASTRONOMICI>LA BARBAGIA DI OLLOLAI
GASTRONOMIA DELLA BARBAGIA DI OLLOLAI
La Barbagia di Ollolai è la Barbagia più settentrionale, quella più vicina a Nuoro.
Come le altre barbagie, è terra di pastori e la carne e il formaggio sono gli alimenti portanti della gastronomia barbaricina.
Ma la cultura del cibo di queste zone della Sardegna si esprime superba anche nei pani fragranti, nei dolci succulenti, nei vini robusti e nelle tante preparazioni, alcune davvero particolari.
* IL PANE
* LA PASTA
* LE CARNI
* LA CARNE DI PECORA
* I FORMAGGI
* I DOLCI
IL PANE
Il pane è l'elemento base della cucina tradizionale barbaricina.
Un tempo i pastori stavano fra i monti, lontani da casa, per molto tempo e avevano bisogno di un pane resistente, che non si deteriorasse e fosse buono anche dopo tanti giorni.
Questa necessità ha imposto un tipo di pane secco e sottile, sos continetales (i continentali) lo chiamano carta da musica, noi corrias o pane carasau.
Un'altra tipologia è su pane e fresa caratterizzato da pani formati da due strati arrotolati uno sottile (tipo corrias) e uno grosso. La parte grossa veniva, e viene ancora oggi, bagnata con l'acqua per ammorbidirla, si ottiene così un pane che bene si accompagna con i salumi, i formaggi, le carni.
Ma il pane e fresa può facilmente trasformarsi in primo piatto: se viene bagnato nel brodo di pecora o in acqua salata e viene condito con sugo di carne e formaggio pecorino grattugiato si ottiene su pane frattau. Spesso viene servito con un uovo in camicia posto a coronamento della pietanza.
Quando si fa il pane, durante l'infornata, venivano cotte anche sas costeddas, un pane di semola non biscottato, su cohone hun fozza (pane con foglia), ottenuto con l'impasto di patate farina e acqua e avvolto per la cottura con una foglia di cavolo, su pane hun gherdas, ottenuto mischiando ad un impasto tipo focaccia, grasso di maiale rosolato.
La pesantezza dei tipi descritti risponde alla necessità di una alimentazione che in montagna non poteva fare a meno dei grassi.
LA PASTA
Il piatto tipico sono senz'altro sos hulurzones (ravioli): la pasta è all'uovo e il ripieno è fatto con formaggio fresco di pecora; vengono conditi con sugo a base di carne o di salsicce di maiale.
Esiste anche la varietà hulurzones de arrehottu (ravioli con ripieno di ricotta) dove si sostituisce al formaggio la ricotta di pecora mista a verdura (bietole, spinaci).
Ma la ricotta di pecora serve anche per condire la pasta al posto del sugo si ha così sa pasta hun arrehottu (pasta con ricotta): un piatto apparentemente povero, ma provatelo con la ricca ricotta sarda di pecora e poi ne riparleremo...
Non mancano nella cucina tradizionale minestre e minestroni.
Troviamo così sa minestra de drodu 'e ervehe (minestra in brodo di pecora), ove ad un brodo magro si aggiungono cipolla e finocchietto selvatico, e il caratteristico erbuzzu ottenuto dalla sapiente miscelazione di varie erbe selvatiche con l'aggiunta di pezzi di lardo, o per i più fortunati, olio d'oliva.
LE CARNI
Ma la vera tradizione si esprime nella lavorazione e cottura delle carni.
Sono due le varietà più diffuse: carni ovine (pecora e agnello), carni suine (maiale, porcetto da latte o porchettone), meno utilizzate carni caprine e bovine.
Ogni famiglia allevava in casa il suo maiale, spesso in compagnia di qualche capra e delle immancabili galline.
Durante il periodo invernale, novembre, dicembre, il maiale veniva macellato.
Era un giorno speciale, di festa ove parenti e amici si riunivano per dare una mano.
Era uno dei giorni in cui una famiglia mangiava di più; non tanto perché negli altri periodi mancasse il cibo quanto perché, in un tempo in cui mancavano frigo e freezer, bisognava consumare tutte le parti di difficile conservazione.
Del maiale non si butta via niente:
* Il sangue raccolto e salato diventava ghiraizzu, bollito all'interno dell'intestino e poi cotto arrosto
* La testa serviva per essere cotta con i broccoli (honcale e brocculos)
* Piedi coda e orecchie servivano per la gelatina (gheladina)
* Non potevano mancare gli insaccati: grandulas (ghiandole dal collo dell'animale), prosciutto, pancetta, e la salsiccia da consumarsi fresca, oppure a croppos stagionata
* Il lardo veniva custodito sotto sale, lo strutto sostituiva l'olio d'oliva, un lusso per poche famiglie
* Non mancavano le parti per gli arrosti, bracciole.
Caratteristico in tutta l'isola è il maialetto da latte (6-8 chili) cotto arrosto nel fuoco a legna
porheddu orrostu, in Barbagia viene condito esclusivamente con il sale.
Non mancano gli arrosti di hisorzu (porchettone 20-30 chili), soprattutto in occasione di cene o pranzi tra amici (ispuntinos).
LA PECORA
Macellata e cotta in particolari occasioni andava consumata in fretta perché non vi erano parti che potevano essere conservate.
L'occasione per eccellenza la offriva su tusorzu (la tosatura), che avveniva, e avviene, prima dell'estate quando le pecore vengono liberate della lana.
Si ottengono sa frente, lo stomaco ripieno di sangue lavorato con sale, menta selvatica, cipolla, grasso di maiale e l'aggiunta di pane e fresa fatto a pezzetti, il tutto viene poi bollito e servito caldo su strati di pane e fresa.
L'intestino legato a treccia costituisce sa horda (corda o treccia), cotta con patate in umido, o preferibilmente arrosto. Il resto dell'animale viene arrostito, oppure, cotto a bollito con patate e cipolle ervehe a buddiu, nel cui brodo si bagna su pane e fresa, ottimo accompagnamento con la carne.
Di maggior pregio l'agnello. Questo o viene cotto arrosto, spesso aromatizzato con gocce di lardo fuso (istiddiau), o servito come spezzatino con patate o carciofi.
Con le frattaglie, tenute compatte dall'intestino, si fa su trattaliu, che viene cotto arrosto.
FORMAGGI
Tra i formaggi più indicati sicuramente, il fiore sardo, ma anche altre varietà di formaggio cotto o semicotto.
Molto diffuso l'uso della ricotta adoperata come pietanza singola o accompagnata ad altre spezie in ripieni e contorni.
Il più particolare dei formaggi barbaricini è però su casu marzu o giampagau (formaggio marcio con i vermi). Dall'aspetto poco gradevole, ma assai apprezzato da chi riesce a sconfiggere il ribrezzo iniziale.
Viene utilizzato come "dessert" a fine cena, il suo gusto piccante è uno stimolo al bere, ottimo accompagnato con vini corposi e robusti (cannonau, meglio ancora Nepente di Oliena).
I DOLCI
Il dolce più conosciuto è diffuso, probabilmente anche il più amato, e sa sebada:
fatta con la stessa pasta dei ravioli, ha un ripieno di formaggio aromatizzato al limone, si frigge nell'olio d'oliva extravergine e si serve con uno strato di miele fuso, o di zucchero.
Altro dolce tipico sono sos hulurzones de arrehottu, sono ripieni di ricotta aromatizzata con limone, sono fritti e vengono serviti ricoperti di miele.
Un dolce tipico del matrimonio è sa huffettura (aranciata), un misto di mandorle, miele e scorza d'arancia.
Per carnevale si preparano sos pilichittos, sorta di bignè senza ripieno. Sono ricoperti di glassa.
In ogni festa non mancano marigosos, a base di zucchero, albume montato a neve, pezzi di mandorle dolci.
Su cohone hun sapa, un impasto di farina, miele, fichi secchi, uva passa, noci e sapa (sciroppo di vinaccia).
